La gastronomia della Piana del Sele è assolutamente mediterranea e si contraddistingue per la genuinità, la freschezza e il sapore dei prodotti della zona. Questa terra è nota per la produzione di pomodori, finocchi, insalata, carciofi, fragole, pesche, olive, esportati in tutta Europa; ma ciò che la rende famosa a livello mondiale è sicuramente la Mozzarella di Bufala Campana DOP

La tecnica di produzione è davvero particolare, anzitutto per la materia prima - il latte di bufala - che le conferisce un sapore assolutamente inconfondibile e ben diverso dalle imitazioni a base di latte vaccino. La filatura è la fase più delicata e complessa della lavorazione: la pasta, ottenuta facendo cagliare il latte, viene tagliata dai casari in fette sottili e messa in recipienti dove fonde per effetto dell’aggiunta di acqua bollente. Si passa poi a tirare la pasta fusa fino a darle la tipica consistenza elastica e la forma finale desiderata (in genere rotonda e con un peso variabile tra i 200 e gli 800 g). Successivamente viene immersa per alcuni minuti in acqua fredda e trasferita nella vasche di salatura. Assistere al processo produttivo rappresenta un’esperienza felice che consigliamo di vivere in uno del tanti caseifici della zona: i titolari saranno ben lieti di accogliere famiglie e comitive per una visita aziendale e, in qualche caso, anche di ospitarli per la notte in accoglienti casali deliziosamente ristrutturati.

Per gustarla al meglio raccomandiamo di acquistarla appena fatta e di conservarla nella propria acqua di governo, in luogo fresco (non in frigorifero!), per consumarla entro 3/4 giorni; la si può utilizzare anche per fare una “vera” pizza alla napoletana, però in questo modo parte della fragranza del prodotto si perde con la cottura.

Presso alcuni dei famosi caseifici della piana, la vendita della mozzarella è accompagnata dall’offerta di carne bufalina: degli esemplari maschi, infatti, è possibile gustare anche le carni, tenere e saporite, che ben si prestano a preparazioni gastronomiche sia tradizionali che innovative. I bassissimi contenuti di colesterolo di questa carne, dagli alti valori di proteine e ferro, ne fanno un cibo adatto a tutti, ed in particolare agli anziani, ai bambini, agli sportivi e a coloro che, per scelta o per necessità, hanno deciso di limitare l’assunzione di carni di manzo e suino.
Questa prelibatezza si può acquistare sia presso alcune macellerie locali, spesso punti vendita di rinomati allevatori come l’azienda Giuliano (tel. 0828.347137) in località Cioffi ad Eboli, sia presso i rivenditori di Capaccio che espongono il marchio del Consorzio Alba (Allevatori Bufalini Associati); costituito nel 1998, il consorzio è inserito nell’”Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani”, promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e realizzato da Slow Food in collaborazione con Legambiente e Federparchi (info www.consorzioalba.com). Accanto ai prodotti tradizionali, quindi, si fanno strada gli insaccati di carne di bufalo quali soppressate, schiacciate o la magnifica bresaola, assieme a novità che stuzzicano il gusto dei consumatori come yogurt, budini e gelati, sempre a base di latte di bufala!

Altro punto di forza della gastronomia della Piana del Sele è il Carciofo di Paestum IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, prezioso riconoscimento di una delle produzioni più caratteristiche di Capaccio. L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, compatti e senza spine nelle brattee, è la sua principale caratteristica e ne ha consacrato la fama tra i consumatori, che ne apprezzano il gusto intenso, la tenerezza e delicatezza. Serviti come contorno o come piatto unico, come crema o pasticcio, in primavera i carciofi guarniscono le tavole dei migliori ristoranti ed agriturismi.

Il visitatore che volesse saperne di più sulle produzioni ortofrutticole della Piana può fare un salto all’Azienda Agricola Regionale Sperimentale “Improsta”, realtà imprenditoriale di eccellenza sita nel comune di Eboli (info tel. 0828.347176). Centro regionale di ricerca e di servizi avanzati, grazie alla disponibilità di ampie superfici agricole utilizzate (circa 110 ettari), infrastrutture tecnologicamente avanzate e personale specializzato, l’azienda Improsta è oggi un’azienda pilota affidata alla gestione del Consorzio per la Ricerca Applicata in Agricoltura (C.R.A.A), che annovera tra i suoi soci la Regione Campania, l’Università degli studi Federico II di Napoli, l’Università degli studi del Sannio, l’Università degli studi di Salerno e la Eureco S.p.A. (ex Cirio Ricerche S.p.A.). Nella visita gli ospiti potranno osservare le coltivazioni foraggiere, agrarie ed arboree da legno, gli impianti sperimentali, (frutticoli, olivicoli, di foraggiere ed essenze aromatiche), ed il caseificio didattico-sperimentale, già meta di numerose scolaresche e ricercatori, che utilizza esclusivamente il latte dei circa 300 capi bufalini allevati in loco. Vivai e coltivazioni di varie specie floricole areali e di piante officinali e aromatiche, ne fanno una fattoria didattica davvero all’avanguardia ed un luogo ideale anche per eventi e convegni a carattere scientifico.

I tanti prodotti naturali di questa zona danno vita ad altrettanti piatti semplici e genuini: è il caso delle “Laanedde co’ lo latto”, tagliatelle realizzate con farina di grano duro e acqua e cotte nel latte; oppure il “Broro re addina ‘mbuttunata”, una gallina cotta nel brodo e farcita con interiora di gallina soffrite; gli “Spaari a susciello” sono invece gli asparagi soffritti e conditi con uova, formaggio e pepe; infine, le gustosissime “Patate e pupuaroli” fritti assieme nell’olio.

Per quanto riguarda la pasta, è possibile assaggiare il fusillo capaccese, bucato o non bucato, oppure i “Bicchinotti”, grossi ravioli a forma di conchiglia; gli “Strangolaprieviti” o “Santomartini”, sono gnocchi che si mangiavano a San Martino, giorno in cui si apriva la prima botte del nuovo vino.

Grazie alla varietà dei prodotti tipici presente nel territorio, Capaccio fa parte dell’associazione Città dei sapori, partecipata dal Ministero dei Beni e delle Attività culturali e dall’Università degli Studi di Perugia, che rappresenta i territori tipici italiani.

Sul versante ebolitano, invece, un piatto della tradizione è il “Ciauliello”, una zuppa di pomodori secchi, olive e zucca; molto in uso sono anche i broccoletti sfritti, le “Pupacchielle”, peperoni soffritti con carne di maiale, le “Mulignan a fungitiell”, ovvero melenzane a funghetto, le “Lagane e ceci”, tagliatelle e ceci, ed infine le “Gliummarelle”, un tipo di soffritto. Anche ad Eboli in primavera è possibile assaggiare il carciofo, preferibilmente arrostito ma anche trifolato o imbottito, servito come contorno o come piatto unico.